前言
茶是全球非常受歡迎的飲料，預(yù)計(jì)到2025年，全球市場價值將超過3180億美元。根據(jù)加工特點(diǎn)，茶葉可分為綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、黃茶和白茶。烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有抗癌、抗氧化、減肥等多種保健功能。根據(jù)采摘時間，茶也分為春茶、夏茶和秋茶。在中國，夏秋茶占茶葉年總產(chǎn)量的60%以上。一般來說，夏秋茶中甜味的糖和氨基酸含量較低，而苦味的多酚含量較高。同時，香氣中的雜味也很明顯。因此，夏秋茶的質(zhì)量大多較低，低品質(zhì)茶的比例明顯高于春茶，導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益較低。優(yōu)化茶葉種植方法和茶葉加工已成為提高夏秋茶質(zhì)量的有效措施。作為一種綠色方法，酶處理在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。利用外源酶來提高深加工茶的質(zhì)量越來越受到人們的關(guān)注。
植物細(xì)胞壁主要由纖維素和果膠等多糖組成。纖維素酶或果膠酶處理可以提高茶細(xì)胞壁的通透性，增加不溶物的流出，也可以促進(jìn)香氣前體的轉(zhuǎn)化，改善茶的風(fēng)味。例如，用纖維素酶處理的綠茶分別將總多酚和還原糖的提取率提高了64%和351%。使用從茶葉中提取的纖維素酶處理伊朗茶，發(fā)現(xiàn)茶湯的透明度和顏色得到了改善。用從三種霉菌中提取的果膠酶處理的茶葉中茶黃素、茶黃素和總色素的含量顯著增加，這表明果膠酶可以促進(jìn)茶色素，提高茶葉的質(zhì)量。在另一項(xiàng)研究中，用固定化β-葡萄糖苷酶處理烏龍茶、紅茶和綠茶，發(fā)現(xiàn)香精油含量增加了6.79%-20.69%，這表明β-葡萄苷酶處理可以促進(jìn)茶香氣前體的轉(zhuǎn)化。氨基酸是茶鮮味的重要組成部分，通過外源酶處理提高氨基酸含量是許多研究人員的策略之一。通過比較添加蛋白酶前后綠茶提取物的差異，發(fā)現(xiàn)蛋白酶可以增加綠茶湯中游離氨基酸的含量。
茶多酚是茶葉苦味和澀味的主要來源之一。促進(jìn)茶多酚轉(zhuǎn)化為茶色素是提高茶葉品質(zhì)的有效方法。研究發(fā)現(xiàn)，處理后的茶葉中酯兒茶素的含量降低了23.5%，鐵觀音的質(zhì)量得到了改善。在發(fā)酵過程中向紅茶中添加多酚氧化酶和過氧化物酶可以改善茶湯的顏色和抗氧化能力，證明酶處理可以提高紅茶湯的質(zhì)量。
該研究測定了不同等級茶葉中多酚、氨基酸、可溶性糖和香氣成分的含量。在此基礎(chǔ)上，研究團(tuán)隊(duì)確定了優(yōu)質(zhì)茶和低質(zhì)茶之間的主要區(qū)別。然后，使用纖維素酶、蛋白酶和單寧酶處理中低質(zhì)茶，使茶多酚、氨基酸和可溶性糖的含量更接近優(yōu)質(zhì)茶。同時，香氣物質(zhì)的轉(zhuǎn)化也趨向于優(yōu)質(zhì)茶葉。
結(jié)果
結(jié)論
該研究測定了不同品質(zhì)烏龍茶中茶多酚、可溶性糖、氨基酸、香氣等指標(biāo)的含量，闡明了不同等級茶葉中每種物質(zhì)含量的差異。在此基礎(chǔ)上，利用纖維素酶、蛋白酶和單寧酶對樣品進(jìn)行靶向酶解，實(shí)現(xiàn)了低質(zhì)茶的品質(zhì)提升。該研究為低質(zhì)茶的有針對性的品質(zhì)提升提供了一種快速的方法。
來 源：茶學(xué)奇點(diǎn)
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